3 December 2012

Per i nostri salami e le nostre soppresse vengono utilizzate esclusivamente carni provenienti da suini allevati e macellati in Italia, già sezionate in tagli scelti, come il pancettone pulito rifilato mondato a cuore e la spalla disossata denervata. Gli insaccati vengono puliti a mano con l'uso del coltello e nessun tipo di grasso molle viene aggiunto alla carne.

Tutti i fornitori della ditta vengono accuratamente selezionati dai responsabili che scelgono sempre merce di ottima qualità, consegnata in tempi brevi, con mezzi di trasporto idonei, in imballaggi integri e a norma di legge. I fornitori devono essere in grado di dimostrare l’applicazione del sistema HACCP nel rispetto del D.Lgs. 155/97 e delle norme previste dal “pacchetto igiene”.

Quando arriva la merce, gli addetti procedono con il controllo della qualità, della conformità alle norme igieniche, del rispetto della temperatura di trasporto e dell’idoneità degli imballaggi.

Prima della messa in lavorazione le carni vengono inoltre controllate sia nel PH, che deve essere nel range da 5,50 a 6,50, che nella temperatura, che deve essere inferiore ai 4°. 

MACINATURA E PREPARAZIONE 

Prima della macinatura la carne viene selezionata e suddivisa in pancetta a cuore per il 40% e spalla denervata per il 60%. Successivamente vengono utilizzate tre piastre di taglio (una da 30 mm di diametro, una da 12 mm e una di affinatura da 7 mm) al fine di ottenere una grana del prodotto di circa 6 mm. A questo punto si aggiungono gli additivi preparati in precedenza e si impasta il tutto finché non si raggiunge la consistenza adeguata. 

La fase di asciugatura è molto importante per la buona riuscita del prodotto dal punto di vista organolettico. Ha una durata di circa 5-7 giorni e la temperatura viene portata da 7°C a 22°C max con un’umidità dal 70% al 90% max. Questa procedura viene effettuata nell'apposita sala dove è stato posto un impianto di condizionamento che regola umidità e temperatura. Il monitoraggio avviene in modo continuo, mediante un software che registra le condizioni di t° e U.R. e grazie al controllo visivo dei prodotti da parte del responsabile di produzione.

STAGIONATURA

Al termine dell’asciugatura i prodotti passano nella sala di stagionatura, dove rimangono per un periodo minimo di 25 gg per i salami e per un periodo minimo di 50 gg per le soppresse. La temperatura, che viene costantemente monitorata, deve essere di circa 11,5°C – 13,5°C, con un’umidità variabile dal 78% al 93%. 

Il Ph, che viene controllato a inizio e fine stagionatura, deve rientrare nei seguenti parametri: minimo ph 5,3 a ph 5,8 con tolleranza +/- 0,05. L'attività dell'acqua (AW) a fine stagionatura invece deve essere 0,914 +/- ,020 per i salami e 0,922 +/- ,020 per le soppresse.

A fine stagionatura viene effettuato un controllo a campione della percentuale di cloruro di sodio presente nel prodotto pronto alla vendita, il quale non deve mai superare il 4,8%.

In queste importanti fasi di asciugatura e stagionatura il responsabile controlla tutti i giorni visivamente le condizioni dei prodotti e l’eventuale presenza di muffe anomale o di infestanti. In tal caso è prevista una bonifica del locale e l’introduzione di lampade a raggi UV.

CONFEZIONAMENTO E TRASPORTO

Sia i salami che le soppresse vengono forniti sfusi o confezionati con film microforati. Quando viene preparato il carico la merce viene pesata ed etichettata. 

Poiché dopo la stagionatura il budello può essere molto inquinato, è opportuno pulire bene le attrezzature al termine delle operazioni.

I prodotti vengono infine consegnati ai nostri clienti con automezzi specifici per trasporto merci alimentari, e vengono accompagnati da bolle di trasporto dove vengono indicati tutti i lotti consegnati, al fine di rispettare le disposizioni sulla rintracciabilità di prodotto (Reg. CE n°178/2002).