3 Dicembre 2012

SELEZIONE

Tutti i fornitori della ditta sono selezionati dai responsabili in modo tale da avere sempre della merce di ottima qualità, consegnata in tempi brevi ,con mezzi di trasporto idonei, in imballaggi integri ed a norma di legge.

I fornitori devono essere in grado di dimostrare l’applicazione del sistema HACCP nel rispetto del D.Lgs. 155/97, e delle norme previste dal “ pacchetto igiene” e possibilmente sono richieste copie delle analisi effettuate a cura del fornitore.

Ogni volta che arriva la merce gli addetti controllano la qualità e la conformità alle consuete norme igieniche, controllano che sia rispettato la temperatura di trasporto, il ph per la carne fresca, l’idoneità e lo stato degli imballaggi, verifica la scadenza ed eventuali altre indicazioni relative alla conservazione della merce.

STOCCAGGIO DELLE MATERIE PRIME

per le materie prime deperibili viene garantito il mantenimento della catena del freddo conservandole nella apposita cella frigorifera dove sono riposte in ordine. Va monitorato con il controllo della temperatura in continuo con sistema di registrazione computerizzato. Le celle sono dotate di teleallarme collegato alla ditta fornitrice che interviene immediatamente a distanza , o in caso di necessità interviene direttamente. Il responsabile della ditta può anche intervenire direttamente; in ogni caso il monitoraggio della temperatura avviene in continuo da parte degli operatori , che in caso di necessità informeranno il responsabile produzione e la Direzione.

le materie prime non deperibili sono conservate in scaffali presenti nel magazzino aromi;

gli imballi sono stoccati nel magazzino cartoni e nel magazzino materiale per sottovuoto.

MONDATURA E SELEZIONAMENTO CARNI

Le carni vengono tutte controllate sia nel ph, che deve rientrare nel seguente range: da 5,50 a 6,50 sia nella temperatura, che deve essere inferiore ai 4°, prima della messa in lavorazione. Inoltre in questa fase gli operatori devono fare attenzione a rispettare le norme igieniche previste dalle GMP, utilizzare sempre utensili puliti, abiti puliti e lavandosi spesso le mani soprattutto ad ogni cambio o interruzione della lavorazione.

Anche le superfici di lavoro devono essere sempre pulite e sanificate. Non si deve cominciare il lavoro se le superfici presentano tracce di sporco o non sono state pulite la giornata precedente.

Si evitano soste prolungate del prodotto a temperatura ambiente.

In particolare vengono usate carni provenienti esclusivamente da suini allevati e macellati in Italia, già sezionate in tagli scelti quali: pancettone pulito rifilato mondato a cuore, spalla disossata denervata; puliti a mano con coltello (toilettatura) (NB: Non viene aggiunto nessun tipo di grasso molle, vedi grasso di gola etc.)

MACINATURA E PREPARAZIONE IMPASTO

La carne viene selezionata e suddivisa nelle seguenti percentuali prima della macinatura, pancetta a cuore 40% spalla denervata 60%. Vengono utilizzate poi tre piastre di taglio: una da 30 mm di diametro, una da 12 mm di diametro e una di affinatura da 7 mm di diametro. In questo modo si ottiene una grana del prodotto di circa 6 mm. In questa fase è molto importante mantenere le perfette condizioni igieniche dell’apparecchiatura che al termine della lavorazione va smontata, pulita e sanificata.

Aggiungere gli additivi preparati in precedenza e impastare fino a rendere il tutto della adeguata consistenza.

LAVAGGIO E PREPARAZIONE DEL BUDELLO

In questa fase si prepara il budello naturale in collato di suino necessario per la lavorazione del giorno per 1 ora in acqua corrente e sale.

INSACCO, LEGATURA, FORATURA DEL BUDELLO

In questa fase gli operatori devono fare attenzione a rispettare le norme igieniche previste dalle GMP, utilizzare sempre utensili puliti,abiti puliti e lavandosi spesso le mani soprattutto ad ogni cambio o interruzione della lavorazione.

Anche le superfici di lavoro devono essere sempre pulite e sanificate. Non si deve cominciare il lavoro se le superfici presentano tracce di sporco o non sono state pulite la giornata precedente.

Si evitano soste prolungate del prodotto a temperatura ambiente.

ASCIUGATURA

E’ una fase molto importante per la buona riuscita del prodotto dal punto di vista organolettico, ha una durata di 5-7 giorni portando la temperatura da 7°C a 22°C max e l’umidità dall’70% al 90% max. Viene effettuata nella apposita sala dove esiste un impianto di condizionamento che regola l’umidità, la temperatura .Il monitoraggio delle condizioni avviene in continuo mediante un software che registra le condizioni di t° e U.R. e mediante il controllo visivo dei prodotti da parte del responsabile di produzione.

Viene controllato il Ph in entrata e uscita del prodotto che non deve eccedere i seguenti parametri: minimo ph 5,3 max ph 5,8 con tolleranza +/- 0,05, inoltre l’attività dell’acqua (AW) deve essere ad inizio asciugatura 0,97 +/- ,02 e a fine asciugatura 0,93 +/- ,02.

STAGIONATURA

Anche questa è una fase molto importante per la perfetta riuscita del prodotto dal punto di vista organolettico.

Al termine dell’asciugatura i prodotti sono passati nella sala di stagionatura dove sono tenuti per un periodo minimo di 25gg per i salami e per un periodo minimo di 50gg per le sopresse, alla temperatura di circa 11,5°C – 13,5°C e ad un umidità variabile dal 78% al 93%,misurata da un apposita apparecchiatura. Il calo peso medio deve essere al termine di 25 giorni minimo di stagionatura per il salame del 25%, mentre per la Soprèssa il calo peso medio dopo il termine dei 50 giorni deve essere del 25%.

Viene controllato il Ph all’inizio e alla fine stagionatura che deve rientrare nei seguenti parametri: minimo ph 5,3 a ph 5,8 con tolleranza +/- 0,05, inoltre l’attività dell’acqua (AW) deve essere a fine stagionatura per i salami 0,914 +/- ,020 e per le soprèsse 0,922 +/- ,020.

Alla fine della stagionatura viene effettuato il controllo a campione della percentuale di cloruro di sodio presente nel prodotto pronto alla vendita che non deve mai eccedere la percentuale del 4,8%.

L’esperienza del produttore gli permette di intervenire per variare le condizioni a seconda anche della temperatura esterna e dell’andamento delle stagioni.

Peso finale del prodotto stagionato salame circa gr.600/700, sopressa circa gr. 800/900.

Nelle fasi di asciugatura e stagionatura il responsabile controlla visivamente tutti i giorni le condizioni dei prodotti e l’eventuale presenza di muffe anomale o di infestanti .Nel caso di presenza di muffe anomale si dovrà prevedere una bonifica del locale e valutare l’introduzione di lampade a raggi UV.

1. fermentazione acida
   
2. incrostazione
3. imbrunimento centrale
4. irrancidimento della parte esterna

Per gli infestanti (insetti) sono già presenti le carte moschicide ed elettrotrappole.

Anche per le stanze di stagionatura esiste un sistema di controllo mediante software che registra in continuo le condizioni ambientali.

CONFEZIONAMENTO

Sia i salami che le soprèsse possono essere forniti sfusi o confezionati con film microforati, e al momento di preparare il carico la merce viene pesata ed etichettata. La bilancia è stata programmata per produrre etichette complete. Verificare sempre la correttezza delle etichette.

Tutti i prodotti confezionati vengono controllati con metal detector.

Poichè dopo la stagionatura il budello può essere molto inquinato è opportuno pulire bene le attrezzature al termine delle operazioni.

TRASPORTO

I prodotti pronti vengono consegnati con automezzi specifici per trasporto merci alimentari a temperatura controllata presso i clienti. I prodotti sono messi in scatoloni subito prima del trasporto .

Nelle bolle di trasporto sono riportati i lotti consegnati al fine di rispettare le disposizioni sulla rintracciabilità di prodotto ( Reg. CE n°178/2002)

I dati riportati sulla bolla vanno confrontati con i moduli di produzione per avere la tracciabilità completa del prodotto ( a monte e a valle).