22 Aprile 2020

La ricotta, da un punto di vista tecnico, non è un formaggio, ma un latticino ottenuto dalla lavorazione del siero residuo dopo la produzione del formaggio.

La ricotta si ottiene attraverso la precipitazione a caldo ( 80 -87 °C), con coagulazione acida, delle sieroproteine del siero di latte; normalmente viene aggiunta una piccola quantità di latte e/o panna per ottenere un gusto più gradevole; la acidificazione avviene con l’aggiunta di acido lattico o citrico. Abbiamo due tipologie di prodotto: la ricotta artigianale ottenuta con l’utilizzo delle caldaie tradizionali con prelievo manuale del coagulo affiorato e successiva maturazione nei cestelli;

la ricotta industriale, ottenuta mediante un coagulatore continuo, sopposta ad un successivo trattamento di omogeneizzazione che la rende adatta al confezionamento nei vari formati : 100 gr, 250 gr, 2Kg.