3 December 2012

Lo speck di Asiago è un prodotto eccezionale, la cui materia prima viene scelta per mezzo di rigidi controlli che devono valutare la relazione delle parti grasse e magre, il peso, la temperatura e il grado di acidità del PH delle carni. 

PREPARAZIONE

La coscia di suino viene disossata e le baffe rifilate secondo il tradizionale metodo, oppure senza fesa. Le baffe vengono preparate a mano e salmistrate a secco per tre settimane in ambiente controllato e vengono girate più volte, per agevolare la penetrazione della salamoia. Non vengono effettuate assolutamente la angolatura, la siringatura e altri metodi industriali che diminuirebbero il costo di produzione, intaccando però anche l’originale qualità del prodotto. Dall’antica tradizione artigiana derivano tutti i segreti relativi alla salatura e all’aromatizzazione.

AFFUMICATURA

Particolare importanza hanno le fasi di affumicatura e asciugatura: il pieno rispetto delle regole dona allo Speck di Asiago il suo inconfondibile aroma.

L’affumicatura avviene con legna scelta e poco resinosa, per non dare allo Speck un sapore troppo deciso. La temperatura del fumo non può superare i 20 gradi centigradi: le nuvole di fumo sono particolarmente leggere e le baffe vengono esposte al fumo e all’aria fresca dell’Altopiano di Asiago a intervalli. 

Affinché il fumo penetri in modo uniforme, è necessario che i pori delle carni non si chiudano e lascino entrare uniformemente l’aroma del fumo. Altre forme di affumicatura, ad alta temperatura o con fumo liquido, non conformi al metodo tradizionale rispettato dallo Speck di Asiago, consentono una riduzione del costo di produzione ma implicano anche una sensibile diminuzione della qualità del prodotto.

STAGIONATURA

La durata dell’importantissima fase di stagionatura viene definita tenendo conto del peso finale della baffa e si aggira in media sulle 22 settimane. Il peso minimo delle baffe che ricevono il marchio Speck di Asiago è di 3.7 chilogrammi. Con il prezioso contributo dell’aria fresca e frizzante dell’Altopiano di Asiago e di ambienti ben areati, con una temperatura che non supera i 15 gradi centigradi e un tasso di umidità pari al 60-75%, avviene la maturazione completa del prodotto: la baffa raggiunge il suo peso ideale che deve essere inferiore del 37% rispetto a quello iniziale.

Proprio in questo periodo avviene un processo chimico-naturale fondamentale per il sapore e la morbidezza dello Speck: sulla superficie del prodotto si forma un sottile strato di muffa della stessa famiglia che caratterizza alcuni formaggi. Una sorta di barriera naturale che impedisce la formazione di una crosta dura e secca e facilita la stagionatura uniforme delle parti interne e ammorbidisce i toni forti dell’affumicatura e delle spezie. Lo Speck è l’unico prosciutto crudo al mondo che sfrutta le muffe nella fase di produzione e i risultati sono evidenti: crosta non troppo secca, giusto livello di maturazione e gusto equilibrato. Una volta terminata la stagionatura, questa muffa viene rimossa.

CONTROLLI

La delicata fase dei controlli si svolge così:

• verifica della data di inizio lavorazione, per la valutazione dei tempi di stagionatura;
• controllo della consistenza e spillatura per la verifica olfattiva;
• misurazione a campione della qualità di sale presente nel prodotto, che non deve superare il 5%;
• controllo del giusto equilibrio tra parte grassa e magra;
• prova del sapore.

MARCHIATURA

Le baffe che non superano i controlli di qualità vengono scartate, mentre gli Speck selezionati vengono marchiati con l’etichetta “Speck di Asiago”, pronti per essere acquistati e serviti nelle vostre tavole.