22 Aprile 2020

RACCOLTA E RICEVIMENTO LATTE

La qualità dei formaggi e la filiera di produzione iniziano dalla stalla: ogni azienda è certificata per specifica destinazione del latte prodotto (Asiago,Montasio, ecc,); ogni giorno viene raccolto il latte refrigerato e certificato presso circa 200 az. Agricole, in tutte le aziende viene fatta una campionatura per la tracciabilità; all’arrivo allo stabilimento ogni cisterna viene sottoposta all’analisi di routine; in caso di anomalie si risale alla singola azienda e i ns tecnici contattano direttamente il produttore.

TRATTAMENTO LATTE

Il latte in arrivo allo stabilimento viene sottoposto a trattamento termico di pastorizzazione ( 72° per 15sec.) o di termizzazione ( 57 -68 ° per 15 sec) a seconda del tipo di produzione cui è destinato; successivamente viene stoccato nei diversi serbatoi distinti per tipologia di latte.

LA PRODUZIONE DEL FORMAGGIO COMPRENDE VARIE FASI SUCCESSIVE:

Preriscaldamento del latte ed immissione in caldaia

Aggiunta di fermenti : si tratta di colture selezionate di batteri specifiche per le  varie  tipologie di  formaggi; normalmente le colture vengono selezionate  dalle zone tipiche di origine dei formaggi DOP; la funzione dei fermenti risulta  fondamentale sia  per l’aspetto fisico ( occhiatura, consistenza, ecc.) che per il sapore e la maturazione del  formaggio

Aggiunta di caglio: il caglio ha la  funzione  di far coagulare le  caseine  presenti nel latte; con l’aggiunta del caglio, nel latte avviene una grande trasformazione con formazione di una fase  solida (coagulo) che  ingloba  buona parte delle proteine e dei grassi presenti nel latte, ed un a fase liquida (siero) che contiene  le sieroproteine del latte, un po’ di grasso e il lattosio.     

La cottura: il coagulo( chiamato cagliata) formatosi dopo l’aggiunta del caglio, viene sottoposto  a maturazione e cottura ad una temperatura variabile a seconda dei vari tipi di formaggio  - da 38 a oltre 50°)

Salatura: per determinate tipologie di formaggio, è prevista l’aggiunta di una parte del sale direttamente  al latte in caldaia o alla cagliata

Pressatura: la cagliata prodotta viene separata da siero con modalità diverse a seconda dei  tipi di formaggio e messa negli appositi stampi dove assumerà  il formato  specifico per ogni tipologia di formaggio;  gli stampi  sono sottoposti a pressatura con intensità e tempo variabile a seconda del formaggio prodotto.

FRESCURA - SALAMOIA

Conclusa la fase di pressatura, il formaggio viene immerso nella salamoia, dove rimane per 1-2-o più gg a seconda della dimensione della forma e/o di altri sistemi di salatura utilizzati.

ASCIUGATURA - STAGIONATURA

Dopo la salatura , previa asciugatura delle forme, inizia il periodo di stagionatura negli appositi magazzini con temperature ed umidità controllate; la stagionatura può durare da un minimo di 20 gg fino ad oltre un anno a seconda del tipi di formaggio; durante la stagionatura l’azione combinata del caglio e dei fermenti fa acquisire ai vari tipi di formaggi gusto, sapore, consistenza specifici ed inconfondibili.

CONFEZIONAMENTO

FiorDiMaso – Latterie Venete 1887 è dotata di un centro di confezionamento all’avanguardia capace di proporre le più moderne e sicure confezioni.

La perfetta conservazione all’interno delle confezioni viene garantita dall’uso delle più moderne tecnologie, dai continui test effettuati nel proprio laboratorio interno e dalla grande esperienza acquisita nel corso della sua lunga storia.

La filiera cortissima dalla produzione al confezionamento finale, ottenuta all’interno dello stesso stabilimento, permette di garantire la massima qualità e la massima sicurezza dei formaggi evitando costi e sprechi.

Per ogni confezione FiorDiMaso - Latterie Venete 1887 ne archivia la storia, dalla nascita e, quindi dalla stalla di provenienza, allo scaffale del punto vendita.