7 Gennaio 2020

Lo sapevi che al formaggio si può applicare pressoché lo stesso metodo degustativo che si utilizza per il vino? Si può procedere alla cieca, per batterie omogenee oppure attribuendo valutazioni all’aspetto visivo, olfattivo e gustativo. 

ESAME VISIVO

Tralasciando le note sull’aspetto complessivo – la forma geometrica, lo scalzo, le facce – la crosta può essere valutata per: 

• aspetto (sottile, spessa, liscia, netta, a buccia d’arancia, a corteccia, rugosa, secca, umida, chiazzata, fessurata, ammuffita);
• colore (bianco, bianco gesso, bianco latte, bianco panna, avorio, paglierino, giallo cera, dorato, ocra, nocciola, rossiccio, grigio, nero); 
• la pasta per colore (bianco gesso, bianco latte, bianco porcellana, bianco panna, avorio, paglierino, giallo cera, giallo arancio, ocra, nocciola, erborinato con prevalenza verde/grigia/blu);
• consistenza (liscia, burrosa, pastosa, gessosa, granulosa, friabile, granitica, spugnosa, secca, colante sotto crosta, con occhiatura accennata/ ne/grande).

ESAME OLFATTIVO

Per valutare l’intensità e la qualità delle sensazioni odorose, non bisogna limitarsi al riconoscimento degli odori dominanti. Durante l’esame bisogna notare le note odorose complementari, le quali sono alla base dell’originalità (complessità) di alcuni formaggi. 

La descrizione delle sensazioni odorose percepite viene spesso fatta utilizzando il vocabolario del vino, anche se talvolta si ricorre a termini specificatamente relativi al formaggio.

Premesso che l’odore di ammoniaca indica che il formaggio ha superato la soglia di maturazione, mentre rancido e acetone possono ancora rientrare in un quadro di maturazione avanzata, andiamo ad elencare una scala di famiglie di odori, dal più netto al più pesante:

panna/latticello/acetone

burro/grasso/rancido

ori bianchi/erbe/ eno

miele/nocciola/mandorla

vaniglia/spezie

amarognolo/ginger/amaro

lieviti/terra

lana/stalla/caprone

acidulo/agro/brusco

viticcio/legno/cantina

cotto/fumo/bruciato

ESAME GUSTATIVO

Dopo una descrizione delle sensazioni generali (dolce/sapido/salato,fresco/vivo/bruciante, duro/rotondo/grasso), dell’intensità e della qualità del carattere aromatico (debole, intenso, potente, elegante, netto, particolare, lattico, amaro), si può procedere a una definizione dei sentori gustativo-aromatici percepiti, riconoscendo ad esempio note di: burroso/butirrico in evoluzione, acidulo, latticello, agro, fermenti dolci o dolciastri, amarognolo, castagna, nocciola, miele, cotto, tostato, eno, aglio, cipolla, lana, piccante o pungente, muffa o fungo, rancido. 

Si potrà poi valutare se i sentori percepiti sono in equilibrio tra di loro e quale sensazione armonica viene suscitata dal formaggi. In tal caso occorre considerare due caratteristiche molto importanti ai fini della valutazione qualitativa di un formaggio: la lunghezza retrogustativa e la suadenza. 

Per definire la lunghezza (corta, lunga, molto lunga) occorre prescindere dalle sensazioni di salato e piccante, che non esprimono la complessità di un formaggio. La suadenza invece si rileva verificando quanto di bocca e di lingua quel formaggio occupi. La suadenza evidenzia una ricchezza aromatico-gustativa molto ampia e pervasiva, e trova il suo contrario nella pungenza, che esprime un gusto netto, forte, ma limitato.

CONSERVAZIONE

Quando non non si dispone di un luogo fresco e umido, come per esempio una vecchia cantina, è bene utilizzare la parte più bassa del frigo per i formaggi freschi o semistagionati (temp. 5-7°C umidità 80%). Per i formaggi stagionati o duri possono bastare un telo di canapa o di cotone umidi per la giornata.

In ogni caso formaggi e salumi, per apprezzarne intatte le qualità migliori, richiedono un utilizzo quotidiano che mantenga costantemente il taglio fresco prima che l’azione dell’aria modifichi in modo determinante colore, consistenza, sapore, profumo. La preparazione del piatto deve sempre essere fatta con prodotto a temperatura ambiente, pertanto i formaggi da preparare dovranno essere messi fuori frigo almeno due ore prima del servizio.

Per evitare il frigo e fruire per intero dell’opera dell’affinatore, si consiglia di acquistare il quantitativo di formaggio idoneo per il consumo della settimana: l’utilizzo della carta oleata per qualche giorno può bastare.

TAGLIO

Il formaggio è un prodotto frutto di innumerevoli attenzioni e anche al momento del taglio esige molta cura. Per poterne apprezzare al meglio gusto e consistenza è necessario utilizzare strumenti idonei e una precisa metodologia di taglio. 

Le regole base per il corretto taglio dei formaggi devono tenere conto delle loro diverse forme e consistenze, avendo cura di far sì che ogni porzione possa avere una parte di crosta e una parte di cuore. Per i formaggi a pasta molle si utilizza l’archetto d’acciaio (per stracchino e caprini freschi) o coltelli a lama ribassata (per il taleggio), per quelli a pasta semidura (come la fontina) si utilizzano coltelli a lama rigida lunghi almeno 30 cm, e per le forme di grandi dimensioni si può utilizzare la coltella a due impugnature. Per i formaggi stagionati e particolarmente duri (gran nero, vezzena) più che di taglio si parla di rottura con l’uso di coltelli a goccia: le forme vanno prima aperte per spaccatura e poi scheggiate. I formaggi erborinati vanno anch’essi tagliati con l’archetto o con il coltello a lama ribassata, a meno che non siano cremosi. In tal caso sarà necessario raccoglierli con una spatola.