Enciclopedia

Baby cheese Formaggio in forma di mini-ruota o di piccolo cilindro.

Beestings Il primo latte di una mucca dà dopo il parto. Molto alto contenuto di proteine, beestings viene utilizzato in Spagna per la produzione di Armada, una forte, semi-dura formaggio.

Bleu La parola francese per il blu che viene utilizzato in riferimento agli erborinati formaggi. Stampi blu sono in genere Penicillium roqueforti o Penicillium glaucum. Varietà famosi includono Bleu, Gorgonzola e Stilton. ®

Bloccare Lo stile più comune di formaggio prodotto per la distribuzione all'ingrosso. Descrizione delle dimensioni e della forma di formaggio prima del taglio per la distribuzione e la vendita. E 'riconosciuto come uno dei maggiori stili di formaggio naturale ed è affinato in 20 -, 40 -, 60 - o 640-pound blocchi.

Bloomy Rind Un termine descrittivo per una crosta commestibile (crosta) che è coperto con un innocuo, aroma che produce la crescita di muffe Penicillium bianco. La crosta fiorita è formata da spruzzando la superficie del formaggio con le spore di muffa Penicillium candidum prima della polimerizzazione. Di tanto in tanto, marrone, rosa o puntini rossi si alternano attraverso la muffa bianca con l'invecchiamento o cure. Bloomy-cotenna formaggi, come il Brie, Camembert e alcuni Chèvres, sono classificati come soft-stagionati.

A pasta erborinata Una caratteristica di varietà di formaggio che si sviluppano strisce blu o verde di innocuo, aroma-produzione di stampi in tutto l'interno. In generale, venature dà formaggio un sapore deciso e piccante.

Bocci / Boccini Una palla a forma di stile, tipico del formaggio Provolone. Bocci pesa circa 5 chili. Boccini è una versione ridotta di Bocci, in genere pesa circa 2 chili.

Bocconcini Un termine che descrive una tradizionale dimensione palla Fresh Mozzarella, del peso di 1-3/4 oz. Bocconcini traduce da italiano a inglese che significa bocconi piccoli.

Broken Down Si riferisce ad un cambiamento nella struttura di formaggio. Ad esempio, il formaggio può cambiare da una ditta, liscio o ruvido, brusco o ad una consistenza gommosa cera (simile al burro, freddo), la consistenza farinosa o pastosa.

Formaggio Bulk Formaggio nella sua forma originale manufatto, come ad esempio un 40-libra blocco di Cheddar.

Burroso Un termine descrittivo per i formaggi con un alto contenuto di grassi, come le creme doppie e triple, o formaggio dal sapore dolce e ricorda texture cremosa di burro.

bST / somatotropina bovina (vedi anche rBGH)
Un ormone proteico naturale dalla ghiandola pituitaria del bestiame che colpisce la quantità di latte prodotto dalle vacche da latte.

Capra Una classificazione di formaggio ottenuto da latte di capra.

Corpo Rappresenta gli attributi fisici di formaggio quando ha toccato, manipolato, tagliato e mangiato. Il corpo può sentire gommosa, compatta, elastica, morbida, flessibile, cedevole, morbido, oleoso, ecc quando vengono fatte rotolare tra le dita o di taglio, può sembrare di cera o friabili. Il suo palato può essere granuloso o cremoso. Un formaggio può anche essere sentito per determinare il suo stato di maturazione.

Corpo Rappresenta gli attributi fisici di formaggio quando ha toccato, manipolato, tagliato e mangiato. Il corpo può sentire gommosa, compatta, elastica, morbida, flessibile, cedevole, morbido, oleoso, ecc quando vengono fatte rotolare tra le dita o di taglio, può sembrare di cera o friabili. Il suo palato può essere granuloso o cremoso. Un formaggio può anche essere sentito per determinare il suo stato di maturazione.

Cestino Una forma non tradizionale alcuni casari utilizzare nella presentazione stile del loro formaggio. Basket formaggio Muenster è un esempio che è prontamente disponibile in Wisconsin.

Caciocavallo Anni fa, Provolone è stato trasportato via a cavallo al mercato. Lo stile comune per questo formaggio era Caciocavallo. Questo stile formaggio è lungo, sottile e cilindro in forma, con una tacca attorno superiore del cilindro ad accogliere una corda per legare attorno al corpo del formaggio.

Caseina La proteina principale del latte. Durante il processo di caseificazione, caseina si solidifica, o cagliata coagula in formaggio attraverso l'azione del caglio.

Cattura Pesi I pesi variabili di singoli pezzi di formaggio. Ad esempio, a 5 chili pagnotta di Muenster potrebbe essere leggermente superiore o inferiore a 5 sterline.

Chalky (Colore) Un attributo desiderabile riferimento al vero colore bianco o liscio, a grana fine tessitura degli anziani Chèvres e Brie giovane. Tuttavia, un aspetto gessosa sulla superficie è indesiderabile in molte varietà di formaggi, come Cheddar.

Chalky (Sensazione al palato) A secco, sensazione granulosa di solito causata da proteine ??insolubili. Talvolta descritto come polvere. Generalmente non è una caratteristica desiderabile.

Cheddar & Colby Un termine usato per classificare i formaggi che condividono alcune caratteristiche esemplificate dal Cheddar che può comprendere il processo di fabbricazione, la coerenza, consistenza, odore o sapore. Colby è un tipo di formaggio Cheddar-.

Cheddaring Il processo utilizzato per rendere Cheddar in cui mucchi di cagliata piccoli, che sono state separate dal siero, vengono saldate insieme e tagliato in lastre. Le lastre vengono poi ripetutamente capovolta e impilati per aiutare il drenaggio del siero di latte aggiuntive e l'aiuto nello sviluppo della giusta acidità (pH) e il corpo del formaggio. Queste lastre vengono poi tagliati o lavorato in cagliata e collocati nelle forme di formaggio e pressato.

Chimico Un termine descrittivo per un aroma di formaggio o contaminare sapore che di solito indica fabbricazione improprio o contaminazione con materiali estranei.

Chèvres La forma plurale della parola francese per capra originariamente utilizzato per classificare tutti i formaggi di capra prodotti in Francia, ma ora si riferisce comunemente a tutti i formaggi di capra, a prescindere dalla loro origine.

Chèvres La forma plurale della parola francese per capra, originariamente utilizzato per classificare tutti i formaggi di capra prodotto in Francia, ma ora si riferisce comunemente a tutti i formaggi molli di capra freschi, indipendentemente dal loro paese di origine.

Chunk / Bar La configurazione rettangolare è la forma più comune di tagli formaggio dettaglio. Formaggio peso esatta viene spesso indicato come una barra di formaggio (8 o 16 once). Produttori di peso casuali descrivono tagli più piccoli al dettaglio come un blocco.

Ciliegini Un termine che descrive la piccola, la dimensione tradizionale di mozzarella fresca, pesa solo un terzo di un'oncia. Ciliegini traduce da italiano a inglese che significa ciliegie piccoli.

Chiudere Un termine descrittivo per il formaggio con una superficie liscia, consistenza stretto, come il Cheddar. Una tessitura stretta contiene pochi o nessun, fori meccanici. Un formaggio con piccoli fori, come Colby, si caratterizza come aperta. Vedi Apri.
Coagulazione (coagulazione)
Un passo in produrre formaggio quando la proteina del latte, caseina, è coagulato mediante l'azione di caglio o acidi.
Codice Data
Una data stampata su un pacchetto di formaggio che viene utilizzato per determinare l'età e la qualità del prodotto. Potrebbe essere una data pull, imballare data o data di scadenza.

Colby Un originale Wisconsin creato in Colby, Wisconsin. Vedi Cheddar & Colby.
Freddo Pack (formaggio Club)
Una miscela a base di lotti diversi di formaggi stessa varietà, o due o più varietà di dolce e forte formaggio naturale che sono stati di terra (sminuzzato). A differenza di formaggio fuso, pacchetto freddo non è trattata termicamente né cotto al momento del confezionamento.

Colore Il colore della crosta e l'interno di ogni formaggio è un'indicazione della sua varietà, condizioni e qualità. In tutti i casi, il colore deve essere caratteristico del tipo di formaggio. Colori dei formaggi naturalmente variare da bianco come la neve al giallo intenso. Orange, formaggi come il Cheddar, sono colorati con annatto - un insapore, inodore colorante vegetale naturale - durante la produzione.

Coerenza Il grado di durezza o la morbidezza del formaggio. Classificazione dei formaggi dalla consistenza morbida comprendono, semi-soft, semi-dura, ferma e dura.

Cotto (1) latte Quasi tutti viene riscaldato o riscaldato in qualche misura durante caseificazione, tuttavia, il termine cotto è riservato per le varietà cui cagliata viene riscaldata per regolare il contenuto di umidità e il grado di durezza. Parmigiano cagliata, per esempio, vengono cotti ad una temperatura superiore cagliata Cheddar. (2) Come termine degustazione, cotto si riferisce ad un aroma sapore associato all'uso di un eccesso di latte pastorizzato.

Cowy Vedi Barny o Barnyardy.

Cowy (Barny) Un termine descrittivo riferimento a forti farm relativi aromi. A volte chiamato anche cowy. Questa caratterizzazione non sempre indica una qualità negativa.
Creme, singola, doppia o tripla
Una classificazione di formaggio derivato dal contenuto di materia grassa butirrica in rapporto alla sostanza secca. Creme singoli contengono almeno il 50% grassa butirrica nei solidi formaggi (materia secca); Creme doppie contengono almeno il 60% materia grassa butirrica e creme Triple contengono il 72% o più grassa butirrica. Vedi aventi tenore in materia grassa del latte e sulla sostanza secca (FDM).

Cremoso (1) Un termine descrittivo per consistenza formaggio o gusto. Consistenza cremosa è morbida, spalmabile e, in alcuni casi, cola. Sapori cremosi sono caratterizzati come ricco e sono associati con crema formaggi arricchiti, come creme doppie o triple. (2) Può anche fare riferimento al colore.

Crock Un termine di stile fa riferimento ai primi giorni di formaggio impacco freddo, quando spesso è stato confezionato in un tegame di coccio di argilla smaltata. Oggi, si può ancora trovare il formaggio freddo pack imballati in un contenitore.

Crumbles Alcuni formaggi sono impossibili da distruggere o la grata, ma si scompone in piccole porzioni dimensioni spruzzo. Crumbles è uno stile per i formaggi, come la Feta e blu, da usare su insalate, pizze, ecc

Cubed Un cubetto di formaggio è un taglio molto piccolo (relativamente sei lati uguali) di formaggio per indurre il consumo da un vassoio di prodotto, mentre socializzazione.

Cultura Vedi Starter.

Cultura (Starter) Una coltura che consiste normalmente di percentuali variabili di acido lattico, spore batteriche o muffe, enzimi o altri microrganismi e sostanze chimiche naturali. Colture starter accelerare e controllare il processo di coagulazione del latte durante la caseificazione in parte convertendo il lattosio in acido lattico. Hanno anche prestare caratteristiche organolettiche uniche al formaggio.

Coppa Mentre il crock era confezione originale impacco freddo di scelta, oggi si trovano la maggior parte dei prodotti forniti al mercato in un 8 - a 16-once bicchiere di plastica. Diversi prodotti sbriciolati sono prese al mercato in bicchieri di plastica pure.

Cagliata Latte cagliato dal quale è fatta di formaggio.

Cagliatura Vedi coagulazione.

Cagliatura (coagulazione) Un passo in produrre formaggio quando la proteina del latte, caseina, è coagulato mediante l'azione di caglio o acidi.

Current (Young) In genere semi-impresa, società o formaggi duri che sono stati curati per due settimane fino a 30 giorni. Questi formaggi di solito hanno gusti delicati.

Cilindro / Log Diversi tipi di formaggi sono formati in questo comune stile - il viso tondo di circa 3 pollici di diametro e da 12 a 14 pollici di lunghezza.

Contenuto di grassi La quantità di materia grassa butirrica / grasso nel formaggio. Tenore di materia grassa è determinato mediante analisi del grasso nella sostanza secca del formaggio. Il grasso viene espresso come percentuale di sostanza secca intero. In riferimento al formaggio grasso, materia grassa del latte e la materia grassa butirrica sono sinonimi. Vedi sostanza secca.

Confezione Data Una data per i formaggi codice messo a indicare la data è stato confezionato il formaggio dal produttore.

Caglio Un estratto dalle membrane di stomaco di vitello che contiene renina, un enzima che aiuta a coagulare il latte o la separazione cagliata dal siero di latte. Presamica, come gli enzimi, anche a fini commerciali, sono prodotte da funghi e batteri selezionati.

Che cola Un termine descrittivo per formaggi che sono tornati ad uno stato parzialmente liquido a causa del drenaggio insufficiente del siero di latte o di esposizione a calore eccessivo. Soft-stagionatura formaggi diventano spesso cola al culmine della maturazione, o se collocati in ambienti con temperature calde per lunghi periodi.

Di pesce Un termine descrittivo riferimento il sapore sgradevole di stramature e di alta umidità formaggi. Spesso associato con sapori ammoniacale.

Emulsionante Indirizzi come il formaggio risponde alla manipolazione meccanica, come cubatura, sminuzzare e grattugiare. (Triturazione produce brevi, sottili strisce di formaggio. Grattugia formaggio a pasta dura si frantuma in granuli di piccole dimensioni.)

Emmentaler Il formaggio fatto con gli occhi della Valle Emme, in Svizzera, a volte indicato come formaggio svizzero.

Emulsionante Una sostanza o miscela utilizzata nella produzione di formaggio fuso per creare il suo corpo e consistenza liscia. Esso è composto dai sali di acidi alimentari comuni.

Erboso Un termine descrittivo per formaggio con un gusto pieno di erbacce che è legato al tipo di mangime una mucca ha consumato prima della mungitura, come i foraggi insilati, bitterweed, porri e cipolle. Vedere Feed.

Elastico Un termine descrittivo per il formaggio con una texture elastica che scaturisce indietro quando pressatura soffice. Maturi o quasi maturi, soft-maturi varietà deve essere elastico.

Enzima fosfatasi Enzima presente nel latte che rimane attivo nei trattamenti di termizzazione, mentre viene inattivato nei trattamenti termici di pastorizzazione.

Formaggio Monger Un termine americano per una persona esperta di vendita del formaggio.

Formaggio Monger Un termine americano per una persona esperta di vendita del formaggio.

Famiglia (Gruppo) Un termine per le varietà di formaggio che condividono caratteristiche simili.

Fattoria Un formaggio termine che descriva fatta in azienda con il latte di tale azienda.

Ferme (Fermier) Il termine francese per formaggi farm-prodotte.

Fermentato Un aroma che ricorda di fermentazioni alcoliche.

Finire (1) Il processo di finitura, raffinazione o guarire formaggio maturazione desiderato. Soft-formaggi stagionati vengono spruzzati sulla superficie con uno stampo innocuo bianco (Penicillium candidum) la cui crescita contribuisce a maturare il formaggio. A seconda della varietà di formaggi, altri metodi di finitura comprende il lavaggio le scorze di formaggi e l'accensione giornaliera dei formaggi. Temperatura e umidità sono strettamente controllati durante il processo di finitura. (2) si riferisce al modo è confezionato un formaggio, come una crosta dura naturale, una benda di garza e cera o sottovuoto. (3) Il retrogusto di formaggio può essere descritto come avente una superficie autopulente, retrogusto amaro, aspro finitura, finitura terra e così via.

Firm (Hard) Una classificazione delle varietà di formaggi che presenta una struttura relativamente rigida e inflessibile, come Asiago, Cotija e parmigiano. Norme federali di Stato identità che i formaggi dell'azienda hanno un tenore massimo di umidità del 34 per cento e aventi tenore minimo del 50 per cento.

A falde Un termine descrittivo per il formaggio che si rompe a scaglie al taglio. Una qualità traballante è tipica di parmigiano, Romano, Asiago e il Cheddar se di età superiore a 10 a 12 mesi.

Fondu La parola francese per il formaggio di processo. Questo termine non deve essere confuso con fonduta, un piatto svizzero spesso a base di formaggio.

Fonduta Un piatto svizzera spesso a base di formaggio.

Forza maturazione Un metodo per accelerare la maturazione di un formaggio utilizzando un ambiente caldo del normale per maturare naturalmente il formaggio. Il formaggio può essere forza maturazione a temperatura ambiente o in un gruppo refrigerante ad una temperatura superiore a quella normale. La maturazione possono anche essere accelerata modificando gli enzimi. Questi formaggi sono utilizzati principalmente in formaggio fuso e come ingrediente alimentare.

Flavor Esteri Vedi Chemical.

Flavor esteri (Chemical) Un termine descrittivo per un aroma di formaggio o contaminare sapore che di solito indica fabbricazione improprio o contaminazione con materiali estranei.

Formaggio La parola italiana per il formaggio.

Formaggio in salamoia Un termine usato per classificare i formaggi che vengono confezionati in una soluzione salina come la feta.

Fresco Un termine utilizzato in genere per classificazione delle varietà di formaggi che non sono stati curati, come il mascarpone, ricotta, crema di formaggio o ricotta. Formaggi che sono stati curati per periodi molto brevi, come la feta, possono essere classificati come fresco.

Fresh Mozzarella Una mozzarella morbida con un alto tenore di umidità, concepiti per essere mangiati subito dopo si produce. In Italia, le sfere (Bocconcini) di Fresh Mozzarella vengono conservati in acqua e di solito consumato il giorno stesso sono fatti. A causa della elevata umidità, mozzarella fresca ha una durata molto breve.

Fromage La parola francese per il formaggio.

Fromager Una parola francese per descrivere una persona con conoscenza approfondita di formaggio. A volte scritto Fromagier.

Fruttato Un termine descrittivo per il dolce, aroma fragrante e caratteristico sapore di alcuni semi-formaggi molli, come Pouy De Montagne o americano Muenster, e alcuni formaggi duri di montagna. Bambino svizzera e alcune Cheddars anche presentare una qualità fruttato.

Fori meccanici Piccole aperture irregolari nel corpo di formaggio causata da metodi di fabbricazione, non tramite fermentazione gas. Colby, Brick, Muenster e Monterey Jack sono varietà con aperture naturali, meccanici.

Fungino Un termine descrittivo per formaggi stagionati, come il Brie, con un aroma e un sapore simile a quello pulito, gradevole profumo di funghi. Il sapore viene prodotto dalla superficie dello stampo che è legato ai funghi commerciali. Un aroma di fungo può essere rilevato in altre varietà morbide o semi-soft. Questo aroma viene definito anche come leggermente terroso.

Formaggio affumicato Formaggio che è stato fumato in un processo simile alla carne fumo. Metodi per formaggio fumo comprendono l'aggiunta di liquido al fumo salamoia o fumo su segatura. Smoked Cheddar, svizzera e Provolone dare un sapore unico.

Formaggio di latte acido Formaggio che è stato coagulato (coagulato) di inacidimento naturale o con l'aggiunta di batteri lattici, come il formaggio. Formaggio di latte acido non utilizza caglio per la coagulazione.

Forte Un termine descrittivo per i formaggi con un sapore marcato e penetrante ed aroma.

Gassoso Un termine descrittivo per formaggi in imballaggi che diventano gonfi. Questo può essere il risultato di un aumento di temperatura o azienda altitudine, oppure può indicare la produzione microbica di anidride carbonica.

Gemma Uno stile di Cheddar pesa circa 3 chili.

Giganti Uno stile molto ampia di Provolone, tipicamente di peso da 200 a 600 kg e misura fino a circa 7 metri di lunghezza.

Goaty Sapore di formaggi a base di latte di capra.

Gouda e Edam Una categoria di formaggi denominati ricotta dolce.

Granuloso (1) Un termine descrittivo per struttura granulosa che è auspicabile in alcuni hard-reticolo di formaggi, anche se non fino al punto di farinosità. Parmigiano e Romano presentano una consistenza granulare o granulosa.
(2) Un termine aroma che può essere utilizzato per descrivere i cereali (grano simili) ricordi che si verificano come risultato di maturazione.

Grana Il termine italiano per hard-grattugia formaggio riferimento a pasta dura granulare a formaggio. Parmesan, Romano, Asiago, Parmigiano-Reggiano, Grana Padano e Schabziger sono tra i grana tipo formaggi.
Con i formaggi a pasta dura, come parmigiano, Romano e Asiago, fratturandosi il formaggio in piccole particelle è una scelta di stile comune. Questo consente all'utente di cospargere il formaggio su un piatto come condimento.

Gommoso Un termine che caratterizza la sensazione elastica e la consistenza di un formaggio. Generalmente un termine per il formaggio che è troppo gommoso o eccessivamente elastica nella struttura.

Half Moon Una versione scissione di una Longhorn stile formaggio.

Hard (Firm) Una classificazione delle varietà di formaggi che presenta una struttura relativamente rigida e inflessibile come Cheddar e svizzeri. Norme federali di Stato identità che i formaggi dell'azienda hanno un tenore massimo di umidità del 34% e aventi tenore minimo del 50%.

Hard-reticolo Un termine descrittivo per i formaggi, come il parmigiano, Romano e Asiago, che sono ben gestite, facilmente grattugiato e utilizzato soprattutto in cucina. Norme federali di identità impongono che hard-reticolo formaggi contengono un tenore massimo di umidità del 34 per cento e un minimo di materia grassa del 32 per cento.

Intrecciato Uno stile non tradizionale della famiglia formaggio Pasta filata. Casari avrà fili conduttori di questo tipo di formaggio e treccia di loro per un aspetto speciale.

Invecchiato In genere descrive un formaggio che è stato curato più di sei mesi. Formaggi stagionati sono caratterizzati come aventi più marcato e più pieno, sapori a volte più nitide rispetto a formaggi di media stagionatura o corrente di mezza età.

Invecchiamento Spesso definito come la cura e la maturazione, l'invecchiamento è il processo di partecipazione formaggi in ambienti accuratamente controllati per permettere lo sviluppo di microrganismi che di solito accentuano i sapori di base di formaggio. Vedi polimerizzazione e maturazione.

Imitazione pastorizzato Process formaggio fuso Un formaggio che possiede tutte le proprietà di formaggio processo pastorizzato sparsi eccetto il tenore di grasso butirrico è notevolmente inferiore rispetto agli standard federali consentono di etichettare come un formaggio fuso.

Intolleranza al lattosio Una condizione umana in cui l'apparato digerente non è in grado di rompere correttamente le lo zucchero naturale che si trova nel latte e prodotti lattiero-caseari. I sintomi più comuni tendono ad essere eccessivo di gas e / o diarrea.

Incollare Un termine descrittivo per la struttura interna di soft-formaggi stagionati, come il Brie, che presentano una semi-morbido per consistenza che cola.

Insaponato Descrittiva di un gusto causata dagli acidi grassi a catena lunga presenti nel formaggio a volte causato da un guasto materia grassa del latte eccessivo.

Latticello Il liquido che rimane dopo la zangolatura di crema colta. Il liquido che rimane dopo la zangolatura di crema dolce è un latticello panna. Anche un latte scremato colta.

Lattico (1) Una descrizione generale applicata al formaggio esporre un ambiente pulito, sano sapore, latte e leggermente acido o aroma.
(2) Il tipo di organismi incluso nel colture starter per la caseificazione.

Lattosio Zucchero naturale che si trova nella maggior parte dei latti.

Lipasi (1) un enzima presente nel latte crudo, prodotto anch'esso da microrganismi che scindono le molecole di grasso in acidi grassi.
(2) sapore di lipasi è un termine usato anche per descrivere l'irrancidimento, soprattutto se si desiderano questi sapori nei formaggi. Vedi Rancid.

Longhorn Uno stile di formaggio, di solito Colby o Colby-Jack, del peso di circa 12-13 chili, cilindrici con un 6 pollici di diametro, circa 13 centimetri di lunghezza.

Latte crudo Il latte che non è stato sottoposto a pastorizzazione.

Latte scremato Il latte che rimane dopo la totalità o parte della crema contenente il grasso è stato rimosso.

Mangime Un termine descrittivo per il formaggio che presenta un odore o sapore che è direttamente correlato al mangime particolare consumato da una mucca o altro animale prima della mungitura. L'aroma o sapore può essere sgradevole se il mangime è costituito da rape,mele o trifoglio di montagna.

Materia grassa butirrica (Fat, materia grassa del latte)
La quantità di materia grassa butirrica / grasso nel formaggio. Tenore di materia grassa è determinato mediante analisi del grasso nella sostanza secca del formaggio. Il grasso viene espresso come percentuale di sostanza secca intero. In riferimento al formaggio grasso, materia grassa del latte e la materia grassa butirrica sono sinonimi. Vedi sostanza secca.

Maturo Un termine descrittivo per il formaggio che è arrivata al picco di gusto con l'invecchiamento. Il periodo ottimale di maturazione varia ampiamente tra i formaggi.

Maturazione L'alterazione chimica e fisica di formaggio durante il processo di polimerizzazione. Vedi Invecchiamento e polimerizzazione.Make Time
Il periodo di tempo necessario per trasformare il latte crudo in formaggio finito, pronto per andare in un locale per la salatura.

Mammut Uno stile di formaggio, di solito Cheddar, di peso compreso tra 75 e 2.000 libbre.

Mandarini Uno stile Provolone che pesa circa 20 a 25 chili e ricorda la forma di un uovo. Le corde sono legate intorno il formaggio per appendere corretta per l'invecchiamento.

Marc Il brandy bianco o eau de vie a base di vinacce. Marc può essere usato come una soluzione per curare lavata-crosta.

MATIERES Grasses Il termine francese per la materia grassa del latte nella sostanza secca.

Manipolazione meccanica I vari metodi di gestione formaggio durante la preparazione (ad esempio, la triturazione, grattugiare, affettare con un coltello, tagliare su un affettatrice elettrica, crollo, ecc.)

Media stagionatura (Mellow) In genere semi-impresa, società o formaggi a pasta dura che sono stati curati da tre a sei mesi. Formaggi di media stagionatura sono di solito dolce e una consistenza liscia. Spesso utilizzato per descrivere Cheddars.

Mild (Young) Un termine descrittivo per luce, sapori pronunciato è. Lieve si riferisce anche a giovani Cheddars brevemente età.

Materia grassa del latte contenuto Il contenuto di grasso del latte. Generalmente essa è proporzionale alla % di grasso che poi si riscontra nel formaggio a meno che il latte non subisca trattamenti di scrematura (riduzione della % di grasso)

Materia grassa del formaggio (grasso sul secco) Il contenuto di grassi di formaggio espressa come percentuale di materia grassa sulla materia secca. La maggior parte dei formaggi sono nella gamma di 45-55 per cento in materia grassa /materia secca. Per calcolarla bisogna correlare la % di grasso con la % di umidità di un formaggio.

Moisture Content (contenuto di grassi) La quantità di materia grassa nel formaggio Il grasso viene espresso grammi su 100 di prodotto.

Monastero di tipo Un termine usato per classificare i formaggi che hanno origine e sono ancora prodotte nei monasteri di Francia, come Port du Salut. Monastero-type si riferisce anche ad altre varietà di formaggio con attributi simili e può anche includere una varietà di formaggi a crosta lavata.

Mottled Un difetto in apparenza formaggio caratterizzato colore inusuale ( colore splotchy).Un difetto in apparenza formaggio caratterizzato colore inusuale ( colore splotchy).

Nano Uno stile di formaggio, di solito Cheddar, del peso di circa 12 chili.

Naturale (1) Una classificazione generale per il formaggio che si riferisce al fatto che esso è prodotto partendo da un ingrediente naturale qual è il latte sia che sia pastorizzato che non.

Natural Rind Una crosta che si sviluppa naturalmente all'esterno formaggio grazie all’essicazione. E’ una crosta su cui non vengono fatti trattamenti di plastificazione con additivi . La maggior parte dei formaggi a pasta semi-dura o dura ha croste naturali che possono essere sottili come quella del Cheddar o spessa come quello del Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano e la ruota svizzero (Emmentaler). In ogni caso queste croste non sono edibili a differenza di quelle dei formaggi freschi (casatella, ricotta, stracchino ecc)

Naturalmente bendato Formaggi Cheddar avvolto in una garza e immerso in un bagno di cera. Questo sistema favorisce la conservazione del prodotto nonché il suo trasporto.

Occhio/Occhiatura Uno spazio vuoto all'interno del formaggio causato dalla formazione di gas da parte dei fermenti lattici vivi presenti ovvero spazio tra i granelli di cagliata. Le dimensioni standard degli “occhi” varia a seconda del formaggio e della sua tecnologia produttiva e fermentativa: è accentuata nei formaggi svizzeri, generalmente più ridotta in quelli italiani, quasi assente in formaggi freschi quali mozzarelle, stracchini, casatelle.

Oil Off Si riferisce alla separazione dell'olio quando il formaggio si scioglie.

Ost La parola scandinava per indicare il formaggio.

Ovalini A Fresh Mozzarella a forma di pallina che pesa circa 4 grammi.

Palla Una forma di formaggio che va da una sfera molto piccola, come con Fresh Mozzarella (le dimensioni di una ciliegia), a una più grande tipo il Gouda o Edam, o una palla Boccini o Bocci per il formaggio Provolone.

Piatto (1) Un termine descrittivo per il formaggio insapore. Formaggio con livelli ridotti di sodio e sale viene spesso indicato come piatto.
(2) Uno stile di Cheddar che pesano da 35 a 37 sterline che è stato rivestito con cera e garza.

Pieno Un termine descrittivo per il formaggio dal gusto pieno/rotondo/gustoso.

Pulire (1) Un termine descrittivo per il formaggio che è privo di aromi e sapori sgradevoli.
(2) La mancanza di persistente retrogusto quando si mangia il formaggio (cioè, una finitura pulita).

Paneer Un formaggio fresco di origine indiana. Un formaggio farmerstyle tipicamente non salato. Questo formaggio presenta un gusto acidulo. E’ un formaggioprivo di caglio animale. La struttura è simile al Queso Blanco.

Paraffina Un rivestimento di cera applicata alla crosta di alcune varietà di formaggio sia per la protezione durante la maturazione che per il trasporto. La paraffina può essere chiara (es color paglierino/giallo), nera, marrone, rossa o verde.La crosta di tali prodotti non è edibile.

Part-skim Un termine usato per indicare la produzione di un formaggio, come la mozzarella, con il latte parzialmente scremato. La scrematura produce un ridotto contenuto di grassi nella mozzarella Vedi Latte scremato.

A pasta filata I prodotti a pasta filata comportano nel processo di produzione il fatto che la cagliata fili e può essere modellata come ad esempio quella delle mozzarelle e dei provoloni.

Pastorizzazione Processo di trattamento termico del latte crudo che inattiva l'enzima fosfatasi oltre che ridurre la carica batterica naturalmente presente nel latte crudo

Processo di fusione Un processo che porta alla pastorizzazione di vari formaggi (anche di scarto) che vengono triturati, mescolati e riscaldati (cotto) con l'aggiunta di un sale emulsionante, in modo da fonderli e quindi ricompattarli a temperatura ambiente. In tal modo si possono ottenere sottilette e formaggini.

Pascolo Un termine che descrive il fatto che gli animali si alimentano naturalmente andando al pascolo.Solitamente i formaggi ottenuto con latte proveniente da animali che pascolano acquisisce sapori e aromi particolarmente profumati.

Pera Uno stile Provolone che pesa tra i 20 ei 40 chili e ricorda la forma di una pera. Le corde sono legate intorno il formaggio per appendere correttamente il prodotto e permetterne la stagionatura.

Penicillium Genere di muffa utilizzata per rendere la superficie del formaggio ricoperta di un sottile strato di muffa di colore bianco. La crosta così caratterizzata è edibile (commestibile). Il Penicillium candidum ad esempio è utilizzato in formaggi tipo Brie e la Neve del Grappa.

Pepato Un termine descrittivo per formaggio con un forte sapore di pepe. Cheddar stagionato può essere descritta come pepato.IN alcuni prodotti viene proprio aggiunto quale ingrediente il pepe es pecorino pepato, con ingredienti aggiuntivi.

Piccante Un termine descrittivo per il formaggio con un sapore piccante es provolone piccante e/o Diavolin del grappa o Cacihot. In questi due casi durante la lavorazione vengono aggiunti pezzetti di peperoncino rosso tritato che risulta ben visibile anche sul prodotto finito.

Plasta Filata Sono formaggi in cui la cagliata viene riscaldata fino a fondere, quindi viene reimpastata e gli vien data una forma tipo treccia, palla, pallina, pera o salame. Ne sono un esempio le mozzarelle, le provole, il provolone.

Pasta pressata Un termine descrittivo per cui cagliata di formaggio è stata posta in uno stampo e letteralmente pressata per formare la forma desiderata del formaggio finito. Varietà di formaggio come l’ASIAGO pressato dop, il Parmigiano reggiano e il pecorino Romano, sono formaggi che hanno subito un processo di pressatura.

Proteolizzazione Degradazione delle proteine (in amminoacidi) con generalmente un rammollimento della pasta

Pungente Un termine descrittivo per il formaggio con un aroma particolarmente penetrante. Aroma di formaggio Limburger è classificato come pungente.

Pecora Una classificazione di formaggio ottenuto da latte di pecora.

Quarter Wheel Produttori di formaggio tagliato a 20 chili o più grandi

Queijo La parola portoghese per indicare il formaggio.

Queso La parola spagnola per indicare il formaggio.

Ricco di noci La sensazione percepita al termine dell’assaggio di un formaggio.

Ricotta Prodotto fresco ottenuto dalla ricottura (a circa 90°C) del siero che si ottiene come residuo delle lavorazioni casearie in ambiente acidificato mediante acido lattico, citrico, solfato di magnesio. E’ un prodotto fresco privo di crosta.

Rancido Sensazione che si ha quando gli enzimi lipolitici presenti nel formaggio degradano i grassi . Questo gusto non dovrebbe essere presente e solitamente se accentuato è un difetto del prodotto.

rBGH / ricombinante dell'ormone della crescita bovino
Una versione sintetica del BGH utilizzato nelle vacche da latte per favorire la crescita della produzione di latte.

Robusto Un termine descrittivo per il formaggio con un aroma molto forte e sapore pieno.

Rustico Un termine descrittivo per i formaggi dal sapore conviviale legato alla tradizione o a formaggi di campagna o montagna dove emerge il sapore del foraggio/pascolo.

Senza cotenna Formaggio senza crosta. Alcune varietà di prodotti specialmente se freschi presentano una crosta così sottile da essere un tutt’uno con il prodotto. Ne sono un esempio lo stracchino e la casatella.

Crosta La superficie esterna del formaggio. La crosta varia di consistenza, spessore e colore. Spesso la crosta viene trattata con plasticoat per preservalo dalla formazione di muffe:tali plasticoat contengono infatti sostanze antimuffa e talvolta anche coloranti (es.giallo, marrone, rosso). In tali casi la crosta non è edibile (commestibile)

Stampo Contenitore generalmente in plastica nel quale si versa la cagliata. La calgiata spurga il siero e prende la forma dello stampo

Selvatico Un termine generale per il formaggio con un gusto fruttato e di erbe selvatiche.

Stagionatura Periodo di tempo che può andare da alcuni giorni ad alcuni mesi durante il quale il formaggio perde di umidità e soprattutto si arricchisce di sapori e aromi grazie all’attività dei fermenti lattici che contiene.

Spazzolatura Durante il processo il quale la crosta viene ripulita ad esempio da muffe mediante delle spazzole meccaniche o anche manualmente.

Salamoia Un sale-soluzione di acqua satura e in cui vengono immersi i formaggi al fine di aumentare il gusto salato del prodotto. Il sale ha anche una funzione batteriostatica all’interno del formaggio.

Salatura Una fase durante la produzione del formaggio che comporta l’aggiunta di sale alimentare nella cagliata. La salatura può farsi o completarsi anche a secco cospargendo la superficie di formaggio con sale fino o sale grosso, oppure immergendo il formaggio nelle vasche saline contenenti la salamoia.

Semi-hard Una classificazione di formaggio sulla base del corpo. Cheddar, Colby, Edam e Gouda sono esempi di semi-duri formaggi.

Semi-soft Una vasta gamma di formaggi realizzati con latte intero. Formaggi in questa categoria includono Monterey Jack, Brick, Muenster, Fontina e Havarti, e sciogliere bene quando cotti.

Sheepy Flavor caratteristico di alcuni formaggi prodotti da latte di pecora.

Silky (satinato) Un termine descrittivo riferimento alla struttura e alla "consistenza" delle morbide, formaggi spalmabili.

Soft-fresco Una categoria di formaggi con elevato contenuto di umidità Formaggi in questa categoria includono creme di formaggio e Neufchatel, Mascarpone, e spalmabili.

Solidi (materia secca) Tutti i componenti del formaggio ad esclusione dell’acqua (umidità). Ad es. proteine, grasso, minerali ecc

Sour Milk Milk reso acido tramite fermentazione. L'acido forma predominante è acido lattico. Vedi lattico e Starter.

Specialità di formaggio Un termine soggettivo usato per classificare i formaggi di eccezionale qualità, in particolare unici o prodotti in quantità molto basse.

Spiced Un termine a volte usato per classificare tutti i formaggi contenenti spezie, erbe o aromi. Ad esempio, cumino Gouda è un formaggio speziato.

Stabilizzatore Un ingrediente aggiunto a un prodotto con la funzione di legare l'acqua, migliorare la consistenza o stabilizzare un'emulsione. Gli esempi includono concentrato di proteine di siero di latte (WPC), gelatina, gomma xanthan, gomma di guar e gomma di carruba.

Starter Una coltura (insieme) formata in percentuali variabili di fermenti lattici (batteri che fermentano il lattosio del latte). Vengono introdotti nella cagliata la fine di acidificare il latte e procedere alla produzione del formaggio. A starter diversi corrispondono sapori e caratteristiche organolettiche del formaggio diversi.

String / Rope Piccoli cilindri di solito di mozzarella o provolone. Questo snack-style formaggio è molto popolare e utilizzato presso le mense scolastiche.

Svizzero Un termine usato per classificare i formaggi che presentano occhiatura (buchi) molto accentua. Gli occhi si sviluppano durante il processo di polimerizzazione quando il gas, formata attraverso la fermentazione, è intrappolato e si espande, formando così i fori. Il formaggio originale Svizzera Swiss è noto come Emmentaler.

Troppo maturo Un Termine descrittivo di formaggio che ha superato eccessivamente la maturazione intesa come stagionatura. Ciò può portare il prodotto a proteolizzare (squagliare) , sfogliare o irrancidire.

Terroso Un descrittivo Termine per formaggi con rustici, Sapori e Profumi abbondanti. Tipo Formaggi di capra,. Caratteristiche della struttura formaggio può essere liscia, granulosa, aperto o chiuso, cremoso, denso, e così via, a seconda della varietà specifica.

Termizzazione Il processo di trattamento termico del latte generalmente ad una temperatura di circa 65/70 ° C per meno di 15 secondi prima della produzione del formaggio. Questo processo avviene ad una temperatura più bassa di quello pastorizzazione e l'enzima fosfatasi presente nel latte deve rimanere positiva. Esempi di formaggi termizzati sono Il Montasio dop e l’Asiago d’allevo DOP.

Toma Questa parola francese per il formaggio è originario dell'Alta Savoia sezione di Francia. La parola precede i nomi di alcuni formaggi, come il Tome de Savoie o Tome de Beaumont. Le Tomes hanno molto in comune con i formaggi a crosta lavata prodotte nei monasteri di Francia. Generalmente lo scalzo (parte della superficie verticale) è ricurvo e non diritto come nella maggior parte dei formaggi es Toma Valcavasia o Toma piemontese

Turophile Un amante di formaggio. Tratto da i túrós parola greca (formaggio) e il Phil root (l'amore).

US RDA L'abbreviazione per gli Stati Uniti Razione Giornaliera Raccomandata riferimento agli aspetti nutrizionali del formaggio. Spesso la RDA viene riportata nella presentazione del prodotto.

Varietà Il nome generico di un formaggio da cui è più comunemente identificato, come Cheddar, Colby, blu, ecc.

Vasca Può essere un termine utilizzato per indicare le vasche saline contenenti la salamoia e un imballo primario dove introdurre il formaggio o la ricotta.